Audit Évaluation des dangers, des BPH et des moyens de maitrise de l’hygiène (distribution, restauration)

Audit Évaluation des dangers, des BPH et des moyens de maitrise de l’hygiène (distribution, restauration)

Dans certaines conditions de conservation ou de manipulation, un produit peut être suffisamment contaminé pour devenir dangereux pour la santé du consommateur.  Cela signifie qu’il est soit impropre à la consommation, soit préjudiciable à la santé.  On distingue généralement 3 catégories de dangers : biologiques, physiques et chimiques.

Une contamination croisée est définie comme la contamination d’un produit, d’une surface ou d’un matériel sain par un produit, une surface ou un matériel contaminé.  Les rayons “traditionnels” en distribution ou les restaurants sont très exposés car les denrées alimentaires y sont présentées dépourvues d’emballage donc non protégées des microorganismes qui les entourent. De plus, ce sont des proies idéales, car elles présentent toutes les qualités nutritives favorables au bon développement des microorganismes.

Enfin, l’organisation du travail doit permettre d’optimiser l’utilisation des locaux pour éviter les contaminations croisées. Pour cela, il existe un principe simple : la marche en avant. De la réception des matières premières jusqu’à la mise en vente, les denrées alimentaires suivent un circuit qui permet de respecter deux points essentiels :

  • pas de retour en arrière d’un produit,
  • pas de croisement entre le produit «propre» (déconditionné) et le produit «sale» (le conditionnement).

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