Formation Évaluation des dangers, des BPH et des moyens de maitrise de l’hygiène en distribution

Dans certaines conditions de conservation ou de manipulation, un produit peut être suffisamment contaminé pour devenir dangereux pour la santé du consommateur.  Un produit dangereux est soit impropre à la consommation, soit préjudiciable à la santé. On distingue 3 catégories de dangers : biologiques, physiques et chimiques.

Une contamination croisée est définie comme une contamination d’un produit, d’une surface ou d’un matériel sain par un produit, une surface ou un matériel contaminé.  Les rayons dit “traditionnels” sont très exposés car les denrées alimentaires y sont présentées dépourvues d’emballage, donc non protégées des microorganismes qui les entourent. De plus, ce sont des proies idéales car elles présentent toutes les qualités nutritives favorables au bon développement des microorganismes.

L’organisation du travail doit donc permettre d’optimiser l’utilisation des locaux pour éviter les contaminations croisées. Pour cela, il existe un principe simple : la marche en avant. De la réception des matières premières jusqu’à la mise en vente, les denrées alimentaires suivent un circuit qui permet de respecter deux points :

• pas de retour en arrière d’un produit,
• pas de croisement entre le produit «propre» (déconditionné) et le produit «sale» (le conditionnement).