Formation HACCP, Plan de maîtrise sanitaire

Formation L’hygiène alimentaire en restauration

Formation L’hygiène alimentaire en restauration

Le restaurateur doit garantir la qualité sanitaire de ses produits et de ses productions.

Les grands principes

  1. Le chef d’entreprise est responsable de la qualité hygiénique des produits qu’il commercialise.
  2. L’organisation des locaux, la conception des équipements et du matériel et leur état d’entretien doivent limiter la contamination des aliments.
  3. La maîtrise continue de l’hygiène des aliments (de la réception à la remise au consommateur) passe par la mise en place de méthodes de travail.
  4. La traçabilité doit être mise en place et maîtrisée. Les autocontrôles réguliers (températures, produits non-conformes, nettoyage-désinfection, résultats microbiologiques) constituent une trace écrite et apportent une preuve du suivi de la qualité dans le point de vente.
  5. Le personnel doit suivre une formation renouvelée en hygiène. Le chef d’entreprise doit apporter la preuve de l’efficacité de sa démarche en termes de maîtrise sanitaire.

Les moyens à mettre en œuvre

Les méthodes de travail et autocontrôles sont définis par le chef d’entreprise en se fondant sur une analyse des dangers et des points critiques liés à son activité (HACCP).

La formation

Une formation alternant apports théoriques, exercices et mises en pratique concrètes permettant aux stagiaires d’acquérir rapidement les bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire en restauration.

Les objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable :

  • d’identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
  • d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
  • de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Le programme

Ce programme permet aux stagiaires d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Première journée

  1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
    1. Les dangers microbiens
      1. La microbiologie des aliments
      2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
      3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
        1. La qualité de la matière première
        2. Les conditions de préparation
        3. La chaîne du froid et la chaîne du chaud
        4. La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
        5. L’hygiène des manipulations
        6. Les conditions de transport
        7. L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    2. Les autres dangers potentiels
      1. Dangers chimiques,
      2. Dangers physiques
      3. Dangers biologiques

Deuxième journée

  1. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
    1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
    2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
    3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    4. Les contrôles officiels
  2. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
    1. Les bonnes pratiques hygiéniques
      1. L’hygiène du personnel et des manipulations.
      2. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
      3. Les durées de vie (DLC, DLUO).
      4. Les procédures de congélation/décongélation.
      5. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
    2. Les principes de l’HACCP
    3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
    4. Le Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques du secteur d’activité spécifié.

Informations pratiques

Public concerné

Tout salarié de l’entreprise occupant le poste de :

  • Responsable de restaurant
  • Responsable de cuisine
  • Employé de cuisine.

Pré requis

Formation accessible à tout salarié correspondant au public ci-dessus.

Durée et lieu

  • 2 jours soit 14 heures
  • Salle de formation ou poste de travail hors situation de production.

Notre réseau de formateurs

Nos formateurs en hygiène qualité habitent et travaillent dans vos régions. Ils garantissent notre capacité d’intervention sur l’ensemble du territoire et font d’AQUALEHA votre partenaire de proximité.

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Nos prestations complémentaires

Nos autres prestations

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1

agrément organisme de formation

N° 53350491135

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2000

jours de formations

déjà effectués

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6500

stagiaires formés

par an

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1100000

€ de CA

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2200

clients