Auditoria Avaliação dos Perigos, Boas Práticas de Higiene e meios de controlo da Segurança Alimentar (distribuição e restauração)

Em algumas condições de armazenamento ou de manipulação , um produto pode sofrer crescimento de determinada flora microbiana ou ser alvo contaminações cruzadas tornando-se perigoso para a saúde do consumidor. Um produto é considerado perigoso quando é impróprio para consumo representando risco para a saúde do consumidor. Distinguem-se 3 categorias de riscos : biológicos, físicos e químicos.

Uma Contaminação cruzada é definida como sendo a contaminação de um produto, superfície ou material por um outro produto, superfície ou material já contaminado. As secções  ditas «tradicionais» de supermercados e hipermercados, bem como a restauração, são setores com maior risco de contaminações cruzadas. Este maior risco deve-se ao facto dos produtos alimentares se encontram desembalados, não estando assim protegidos contra contaminações de microrganismos provenientes do meio ambiente, operador, superfícies ou outros produtos. Mais ainda, os produtos alimentares são alvos ideais para o desenvolvimento microbiano pois apresentam todas as qualidades nutritivas favoráveis ao seu desenvolvimento.

Finalmente, a organização do trabalho deve garantir a utilização dos equipamentos e locais eliminando ao máximo o risco de ocorrência de contaminações cruzadas. Para tal, existe um princípio simples: respeitar a marcha em frente. Desde a receção das matérias-primas até à sua colocação à venda, os produtos alimentares seguem um circuito que permite respeitar dois pontos essenciais :

• Respeito do princípio da marcha em frente
• Não há cruzamento entre produtos embalados e produtos desembalados, entre produtos crus e cozinhados nem, entre produtos sãos e produtos não conformes.