Inspection Hygiène Restaurant - Principes HACCP

La réglementation pour la restauration

Le « paquet hygiène » regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Les dispositions pour la restauration figurent dans le Règlement européen numéro 852-2004 du 29 avril 2004, et en particulier dans l’annexe II. Ce texte s’applique à tous les points sur lesquels nous pouvons travailler ensemble. Concernant le droit français, il faut prendre en compte l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Depuis mai 2016, la Norme NF V 01-15, établie par les professionnels du secteurs et l’administration, contribue à la maîtrise du risque sanitaire en restauration. A noter enfin que, depuis le 1er mars 2017, les contrôles d’hygiène sont rendus publics sur les sites des Ministères chargés de l’agriculture et de la consommation (www.alim-confiance.gouv.fr).

Les bonnes pratiques : l’HACCP

Les règles européennes et françaises visent avant tout à suivre le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et des principes HACCP. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui a pour objectif de maîtriser les dangers en matière de sécurité alimentaire. A travers un processus d’identification et d’évaluation des risques de contamination alimentaire, elle est construite autour de 7 principes :

recenser tous les dangers possibles,
mettre en place des procédures pour éliminer ou réduire le risque,
fixer des seuils critiques à ne pas dépasser,
surveiller ces procédures,
intervenir dans les plus brefs délais en cas de défaillance,
garder une trace écrite pour prouver l’application des mesures,
vérifier son bon fonctionnement.

Elle permet de mettre en place et d’appliquer toutes les mesures d’hygiène pour la sécurité alimentaire. Elle aide à la mise en place d’outils de suivi et de contrôle pour la maîtrise des 3 dangers principaux en restauration :

Les danger microbiologiques
Les dangers physiques (hygiène du personnel)
Les dangers chimiques (entretien des locaux)

Les intoxications alimentaires résultent souvent de mauvaises conditions de stockage ou de transport, d’un dépassement de la DLC, d’une rupture de la chaîne du froid, d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation ou dans la préparation ou encore de la présence accidentelle d’un produit que l’on peut qualifier d’indésirable.