Nitrites et nitrates dans les charcuteries : des additifs en sursis

La proposition de loi « relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie » a été adoptée le 3 février dernier. L’interdiction des nitrites et nitrates n’a pas été retenue, mais le texte vise une baisse des doses maximales utilisées dans les produits de charcuterie et salaison. L’Anses doit rédiger un rapport mi-2022 qui pourrait servir de point de départ à de futures restrictions.

Rôle des nitrites et nitrates dans l’alimentation

Les nitrites et nitrates sont utilisés comme additifs dans les produits alimentaires. On les retrouve par exemple sous les dénominations E249, E250, E251 ou E252.

Ces additifs empêchent le développement de bactéries pathogènes comme les salmonelles et évitent la production des toxines produites par Clostridium botulinum responsables du btulisme. Ils confèrent également aux charcuteries leur couleur rosée caractéristique.

Quels sont les risques ?

Le sujet sur les risques liés à l’utilisation des additifs contenant des nitrites et nitrates fait débat. En effet, d’un côté l’ajout de nitrites a un effet antioxydant qui permet d’apporter un gout typique aux charcuteries et de les protéger du risque de développement bactérien. D’un autre côté, les nitrites favorisent l’apparition de composés nitrosés associés à un risque accru de cancer colorectal.

En ce qui concerne les nitrates, au contact de la viande il se « transforment » en nitrites. Les effets favorables et défavorables sont alors identiques.

Pourquoi les doser ?

Les doses maximales à incorporer dans les charcuteries sont fixées par le règlement européen 1333/2008. Les industriels doivent respecter ces teneurs afin de garantir la sécurité des consommateurs, c’est la raison pour laquelle il est essentiel de connaître la teneur en nitrites et nitrates des produits commercialisés.

La proposition de loi adoptée le 3 février 2022 prévoit que dans un délai de 12 mois après l’avis de l’Anses, un décret fixera « une trajectoire de baisse de la dose maximale d’additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine ». Le dosage des teneurs en additifs sera là encore primordial afin de s’assurer du respect de la règlementation.

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*Accréditation Cofrac Essais, n°1-0752, portée disponible sous www.cofrac.fr