Nitrites : quelle solution pour la charcuterie ?

Depuis 2015, les informations données sur l’utilisation des nitrites comme conservateurs ont éveillé la méfiance des consommateurs. De leur côté, les industriels lancent de nouveaux produits afin de trouver une parade et retrouver une confiance mise à mal.

Les nitrites mis en cause

En 2015, le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) a classé la viande transformée (dont fait partie la charcuterie) dans la catégorie des agents « cancérogène pour l’Homme (groupe 1) ». En septembre 2016, le magazine Cash Investigation diffusait un documentaire intitulé « Industrie Agroalimentaire : business contre santé » dans lequel les nitrites présents dans la charcuterie étaient incriminés. En septembre 2017 était sorti le livre de Guillaume Coudray intitulé « Cochonnerie, comment la charcuterie est devenue un poison » (sur les risques liés à la consommation de charcuterie et plus particulièrement de nitrites).

Nitrites, pour quelle utilité ?

Les nitrites (et nitrates qui se transforment en nitrites) sont utilisés par les industriels pour conserver les produits mais également pour lutter contre le botulisme. De plus, l’ajout de nitrites permet de donner aux produits de la charcuterie leur couleur rose caractéristique.

La problématique soulevée est que les nitrites présents dans la charcuterie vont réagir pendant la digestion, cette réaction va favoriser la transformation des nitrites en nitrosamines, molécule très dangereuse.

Des alternatives ?

L’utilisation des nitrites est règlementée, la quantité que les industriels peuvent incorporer dans leurs produits est limitée. La FICT (Fédération des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de viandes) précise que différents moyens de préventions existent pour empêcher la formation des nitrosamines.

Quelques industriels, face à la pression des consommateurs et des médias, ont développés et mis sur le marché depuis plusieurs mois des produits estampillés « sans nitrite » ou encore « sans sel nitrité ». Ces nouveaux produits ont pour objectifs de réconcilier les consommateurs avec la charcuterie.

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Aqualeha est en mesure de réaliser sous accréditation Cofrac* les analyses de nitrites et de nitrates dans les produits carnés (dont la charcuterie). Pour toute demande d’informations ou de devis, vous pouvez contacter nos chargés d’affaires.

*Accréditation Essais n° 1-0752, portée disponible sur www.cofrac.fr