Salmonelles : la bactérie qui fait de la résistance

Les salmonelles sont des germes pathogènes majeurs dans l’alimentation. Elles sont responsables d’une maladie, la salmonellose, liée à la consommation d’aliments contaminés et se manifeste principalement par des troubles intestinaux. Récemment des contaminations issues de produits importés à base de sésame ont été identifiées.

Que sont les salmonelles ?

Les salmonelles sont des bactéries présentes dans l’intestin des animaux et qui peuvent contaminer leur environnement via les matières fécales.

Ces bactéries sont sensibles à la chaleur, la cuisson des aliments permet donc de les élimer, mais elles résistent au froid. Les aliments ou les préparations à base de produits crus ou peu cuits sont donc plus fréquemment contaminés.

 Salmonelles et règlementation

Afin de maîtriser le risque lié à l’ingestion de salmonelles, des critères de sécurité sont fixés dans le règlement 2073/2005. En France la Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD) a également mis en place des critères microbiologiques sur de nombreux produits. Les contrôles effectués afin de vérifier l’absence de germes pathogènes peuvent conduire à l’émission d’alertes sanitaires lorsque les bactéries recherchées dépassent le seuil fixé.

Des contaminations toujours d’actualité

Depuis plusieurs mois, cinq pays européens (la France n’en fait pas partie) ont signalé des infections liées à la consommation de produits infectés par des salmonelles.

Les aliments concernés sont des produits à base de sésame comme le tahini ou le halva importés. Même si les lots incriminés ont été identifiés et des procédures de rappel lancées, les scientifiques de l’EFSA ont conclu qu’il existait toujours un risque de nouvelles infections lié à ces produits du fait de leur longue conservation chez les consommateurs.

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*Accréditation Cofrac essais, n°1-0752, portée disponible sous www.cofrac.fr