Plan de réduction des nitrites dans les charcuteries

Comme annoncé dans notre article de juillet « Nitrites et nitrates : vers une réduction de leur utilisation », Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée chargée de l’Organisation territoriale et des Professions de santé ont détaillé un plan d’action sur la réduction des additifs nitrés dans les produits alimentaires ce lundi 27 mars. Ce plan fait suite à la publication des conclusions de l’ANSES de juillet 2022.

Le plan du gouvernement en 3 temps

• Fin avril, le taux d’additifs nitrés devra être abaissé de 20% pour les jambons et les lardons
• Dans les 6 à 12 mois prochains, la baisse devra être de 25 à 30% dans les produits de charcuterie les plus consommés en France : saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes.
• Dans les cinq prochaines années, il faudra tendre vers la suppression des additifs nitrés dans la plupart des produits de charcuterie.
• La mise à jour du Code des Usages de la charcuterie tenant compte des nouvelles teneurs maximales actées par le plan d’action sera publiée sous peu.

Qu’est-ce que les nitrites ?

Le nitrite de sodium et le nitrate de potassium, sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et pour éviter la production de toxines botuliques (Clostridium botulinum). Les nitrites donnent également cette couleur rose aux charcuteries cuites.

Les sources d’exposition aux nitrites et nitrates

Dans son rapport de juillet 2022, l’Anses (agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) confirme l’existence d’un lien entre le risque de développement du cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et nitrates. Ce risque avait déjà été mis en évidence dans deux études, l’une réalisée par l’Efsa en 2017 et l’autre par le CIRC en 2018.

Les sources sont quant à elles plurielles et différentes que ce soit pour les nitrites ou les nitrates :

• Les nitrites proviennent majoritairement des additifs alimentaires utilisés dans la charcuterie et les viandes transformées,
• Pour les nitrates, la consommation de végétaux (épinards, laitues, etc.) possiblement contaminés par des activités agricoles, est l’origine majoritaire de l’exposition,
• Enfin les eaux de boisson peuvent également être source de nitrates.

Aqualeha vous accompagne

Aqualeha vous propose de réaliser sous accréditation* l’analyse des nitrites et nitrates dans les viandes et les charcuteries. Nous sommes également en capacité de répondre à vos demandes sur d’autres typologies de produits. Pour toute demande d’information ou de devis, contactez-nous grâce à ce formulaire.

*Accréditation Cofrac Essais, n°1-0752, portée disponible sous www.cofrac.fr