Fibres alimentaires, entre diversité et complexité

Les fibres alimentaires sont présentes dans beaucoup de produits que nous consommons. Lorsqu’elles sont présentes, elles rentrent dans le calcul des valeurs énergétiques, toutefois leur composition peut rendre les méthodes de dosage complexes à mettre en œuvre.

La particularité des fibres alimentaires est qu’elles ne sont pas digérées dans notre estomac ni dans notre intestin grêle, à l’inverse des protéines, des lipides ou des glucides. Leur action se passe au niveau du colon, où elles vont favoriser le transit et « nourrir » les bactéries intestinales. Elles font partie des éléments bénéfiques qui entre dans le calcul du Nutri-Score.

Il existe deux grands groupes de fibres : les fibres solubles et les fibres insolubles, qui n’ont pas les mêmes vertus.

Il existe deux grands groupes de fibres : les fibres solubles et les fibres insolubles, qui n’ont pas les mêmes vertus. Chacun de ces groupes est composé de plusieurs molécules ou groupes de molécules différentes :

• Les fibres alimentaires solubles se composent de galacto et fructo -oligosaccharides, raffinose, glucanes, pectine, inuline, polydextrose, … ces fibres freinent l’absorption des graisses et des glucides par l’organisme et prolongent la sensation de satiété.
• Les fibres alimentaires insolubles quant à elles se composent de cellulose, amidon résistants, hémicellulose, lignine,… elles accélèrent le transit intestinal et forcent la mastication, d’où une sensation plus rapide de rassasiement.

Quels sont les aliments les plus riches en fibres ?

Les fibres alimentaires solubles se retrouvent principalement dans les fruits et légumes, légumineuses,… alors que les fibres alimentaires insolubles sont présentes dans les céréales complètes et l’enveloppe des fruits.  Les aliments qui contiennent le plus de fibres sont les pois cassés, pruneaux, lentilles, mais également les produits céréaliers comme le pain complet. La viande ne contient quant à elle pas de fibres alimentaires, tout comme le poisson, les laitages et le fromage.

Le dosage des fibres alimentaires

Depuis de nombreuses années, l’analyse des fibres dans les produits alimentaires est réalisée à partir de méthodes reconnues (utilisées telles quelles ou adaptées). Les méthodes issues de l’Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 991.43 et 985.29 sont les plus couramment utilisées et permettent de doser les fibres totales (somme des fibres solubles et insolubles) présentes dans un aliment. Cependant, depuis plusieurs années, des études ont montré que certaines fibres solubles (fructo et galacto-oligosaccharides (FOS et GOS), inuline et autres polydextroses) n’étaient pas (ou peu) prises en compte.

De nouvelles méthodes ont donc été publiées (AOAC 2009.01 et 2011.25) afin de doser ces fibres solubles de faibles poids moléculaire. Toutefois ces méthodes sont encore peu utilisées car complexes à mettre en œuvre et engendrant un coût analytique assez important comparé aux méthodes « traditionnelles ».

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